Wildbakers Khorasan-Focaccia

Das Rezept für die Wildbakers Khorasan-Focaccia haben wir von Johannes Hirth im Zuge des Wildbakers-Events auf der Gartenschau Eppingen erhalten. Es war uns ein Anliegen, dass unsere Kunden die nicht auf die Gartenschau kommen können auch ein bisschen am Event teilhaben können – wenn auch nur mit einem Rezept.

Die Wildbakers Khorasan-Focaccia haben wir nach der Anleitung von Johannes nachgebacken und fotografiert. Das Brot ist geschmacklich echt Bombe. Das Brot schmeckt durch den Vollkornanteil einfach super. Ist auch kein Wunder: mit Sauerteig, einem Quellstück aus Rotkornweizen und einer langer, kalten Gare im Kühlschrank kommen die Aromen der alten Getreidesorten super zur Geltung

Zutaten

für 2 Brote á 400 g

Sauerteig

• 100 g Khorasanweizen Vollkornmehl “extrafein”
• 10 g Anstellgut
• 100 ml Wasser, warm

Quellstück

• 50 g Rotkornweizenflocken
• 100 ml Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 300 g Dinkelmehl Typ 630
• 50 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 12 g Salz
• 30 g Sesamöl
• 4g Hefe
• 150 ml Wasser

Zubereitung

Sauerteig

• alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 100 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein.
• Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen

Quellstück

• Rotkornweizen Flocken in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen
• Mindestens 2 Stunden quellen lassen. Besser ist es, dass Quellstück schon am Vortag anzusetzen

Hauptteig

• Sauerteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben und 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließen noch
  2 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein. Wenn das nicht der Fall ist, noch etwas länger kneten
• Die Ideale Teigtemperatur ist  24°C
• Den fertigen Teig in eine geölte Schüssel geben und dehnen und falten
• Nach 30 Minuten den Teig ein weiteres Mal dehnen und falten
• Anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
• Am nächsten Tag den Teig mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen
• Nach der Teigruhe den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte halbieren.
• Anschließend locker rund zusammenfalten und 20 Minuten entspannen lassen
• Die Teigkugel auf ein Backpapier setzen und mit den Fingern und Olivenöl zu Fladen verarbeiten und mit Sesam bestreuen
• Einen Backstein in den Ofen legen und auf 240°C (O/U) aufheizen
• Den Teigfladen mit dem Backpapier auf den heißen Backstein ziehen und den Ofen leicht bedampfen
• Nach ca. 10 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 8 Minuten backen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken