Khorasan Häussler

Dieses Rezept stammt aus einem Backseminar von Häussler. Für Back- und Nudelfans ist die Firma Häussler ein kleines Paradies. Hier findest du alles rund ums Brotbacken – wirklich alles. Die Qualität ist herausragend, auch wenn es nicht gerade preiswert ist. Genau so war es auch beim Urgetreide-Backseminar – ideenreich, interessant und kurzweilig, begleitet von vielen freundlichen und gleichgesinnten Menschen.

Das Rezept für das Kamutbrot aus den Seminarunterlagen nennen wir natürlich Khorasan Häussler. Wie du vielleicht bereits weißt, ist Kamut lediglich ein Markenname für Khorasan-Weizen:

Kamut ist der Markenname für eine ursprüngliche Weizensorte, den “Khorasan-Weizen.” Dieser Markenname wird für diese besondere Weizensorte verwendet, die sich durch lange Körner und einen reichhaltigen, nussigen Geschmack auszeichnet. Kamut ist eine geschützte Marke, und die Körner müssen bestimmten Anbaustandards entsprechen, um als Kamut verkauft werden zu dürfen. Die Anbaugebiete für Kamut liegen in Nordamerika, vor allem in den USA und Kanada, von wo aus es nach Deutschland importiert wird.

Das Rezept Khorasan Häussler haben wir nur leicht abgewandelt, indem wir anstelle einem Kochstück ein Quellstück aus Flohsamenschalen hinzugefügt haben. Das ursprüngliche Kochstück findest du unter Alternative)

Die angegebene Menge reicht für 2 kleine Brote mit einem Teiggewicht von je 900 g.

Zutaten für 2 kleine Brote “Khorasan Häussler”

Sauerteig

• 125 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 125 ml Wasser
• 5 g Anstellgut (Sauerteig oder Lievito Madre)

Quellstück

• 8 g Flohsamenschale
• 250 ml Wasser
  • (Alternativ 50g Khorasan Vollkornmehl mit 250 ml kaltem Wasser mischen und zu einem Brei aufkochen)

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 500 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 300 g Dinkelmehl Typ 630
• 400 ml Wasser + ca. 70 ml am Ende des Knetvorgangs hinzufügen
• 22 g Salz
• 5 g Hefe
• 20 g Öl

Zubereitung

Sauerteig

1. Anstellgut mit Wasser vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

1. Zutaten vermengen und mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

1. Alle Zutaten außer Salz, Hefe und Öl 4-5 Minuten miteinander verkneten.
2. 30 Minuten zur Autolyse (siehe Erklärung unten) stehen lassen.
3. Anschließend die Hefe und das Salz hinzufügen und den Teig weitere 3-4 Minuten kneten.
4. Gegebenenfalls das restliche Wasser langsam hinzufügen.
5. Am Ende des Knetvorgangs das Öl hinzugeben und kneten, bis es vollständig in den Teig aufgenommen wurde.
6. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
7. Alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten.
8. Abgedeckt für 12-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
9. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine gut bemehlte Oberfläche stürzen und in zwei gleich große Stücke á 900g teilen.
10. Jedes Teigstück zuerst rund formen und anschließend 10 Minuten entspannen lassen.
11. Danach die Teiglinge länglich formen und mit der Schlussseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
12. Abgedeckt etwa 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
13. Den Backofen mit einem Backblech auf 250°C vorheizen.
14. Die Teiglinge nebeneinander auf das heiße Backblech stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
15. Mit einer Sprühflasche Wasser in den Backraum sprühen und die Ofentür sofort schließen.
16. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.
17. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40-45 Minuten fertig backen.

Autolyse ist ein Begriff, der in der Lebensmittel- und insbesondere in der Bäckereiwissenschaft verwendet wird. Es bezieht sich auf einen Prozess, bei dem Teig oder Teigmasse ruht und dabei enzymatische Reaktionen stattfinden. Dieser Prozess kann bei der Herstellung von Brottig, insbesondere Sauerteigbrot, von Bedeutung sein.

Während der Autolyse wird Mehl mit Wasser vermischt, und die Teigmasse wird für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen, normalerweise etwa 20 bis 30 Minuten, manchmal sogar länger. Während dieser Ruhezeit passieren mehrere wichtige Dinge:

Glutenentwicklung: Die Proteine im Mehl, insbesondere das Gluten, beginnen sich zu hydratisieren und zu vernetzen. Dies führt zu einer besseren Glutenentwicklung im Teig, was für die Textur und das Volumen des gebackenen Brots wichtig ist.

Enzymatische Aktivität: Enzyme im Mehl beginnen, Stärke in Zucker umzuwandeln und Proteine abzubauen. Dies kann zu einem besseren Geschmack und einer verbesserten Struktur des Brots beitragen.

Wasserabsorption: Während der Autolyse wird das Mehl besser mit Wasser durchtränkt, was zu einer gleichmäßigeren Verteilung des Wassers im Teig führt.

Der Autolyse-Prozess trägt dazu bei, den Teig leichter zu verarbeiten und kann zu einem besseren Brotgeschmack und einer besseren Krume führen. Nach der Autolyse können andere Zutaten wie Hefe, Salz und eventuell weitere Zutaten hinzugefügt werden, und der Teig wird dann weiter geknetet und zur Gärung gebracht, bevor er gebacken wird. Dieser Prozess ist in der Kunst des Brotbackens weit verbreitet und kann je nach Rezept variieren.

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