Emmerkissen

Die Emmerkissen sind kleine Ciabattas aus Emmer und Dinkel. Mit 65% Emmer Vollkornmehl schmecken die Emmerkissen vollmundig, kräftig und nussig und sind schön luftig und locker, wie aus dem Namen schon schließen lässt.  Nur der Vorteig besteht aus Dinkelmehl Typ 630. Das Dinkelweißmehl baut im Vorteig eine optimale Kleberstruktur auf, so dass die Krume schön locker, und luftig wird. Für eine lange Frischhaltung verwende ich gerne gemahlene Flohsamenschale. Diese nehmen ca. das 20-30 fache ihres Eigengewichts an Wasser auf. Somit kann ich sehr leicht mit einer TA von 190 arbeiten

Der Teig für die Emmerkissen kann auch gut im Kühlschrank über Nacht gehen (siehe Tipp unten)

Aufgrund der akuten Brotknappheit hatte ich hier die schnelle Variante – warme Teigführung bei 25°C – gewählt, so dass ich zum Abendbrot Brötchen für die Familie hatte.

Zutaten

• Sauerteig
  • 100g schwarzer Emmer Vollkornmehl “extrafein”
  • 100g Wasser
  • 30g ASG (Sauerteig aus dem Kühlschrank)
• Vorteig
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 200ml Wasser, lauwarm
  • 4g Hefe, frisch
• 250g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 5 g Flohsamenschale, gemahlen
• 200 ml Wasser
• 9g Honig
• 14g Salz
• 30g Olivenöl

Zubereitung

• die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 4 Stunden bei ca. 26°C gehen lassen
  Der Teig sollte sich während dieser Zeit verdoppeln. Bei kühleren Temperaturen dauert dies entsprechend länger
• Die Zutaten für den Vorteig verrühren und ebenfalls 4 Stunden bei ca. 26°C gehen lassen
• Emmermehl mit den Flohsamenschalen in eine Knetschüssel geben und vermischen
• Sauerteig, Vorteig, Wasser, Honig und Salz zugeben und ca. 6 Minuten langsam kneten
• Öl zugeben und so lange weiterkneten, bis das Öl vollständig vom Teig aufgenommen ist
  Der Teig ist sehr weich, löst sich aber vom Schüsselrand wenn er fertig geknetet ist
• Nun den Teig in eine flache, geölte Schüssel geben und mehrmals zusammenfalten
  (Mit nassen Händen den Teig von einer Seite aufnehmen, dehnen und über den Teig zu gegenüberliegenden Seite falten. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen)
• 1,5 Stunden bei ca. 25°C gehen lassen. Nach jeweils einer halben Stunde nochmals dehnen und falten
  (Bei einer Raumtemperatur von 20°C dauert die Stockgare ca. 3 Stunden)
• Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte vorsichtig zu einem Quadrat oder Rechteck ziehen.  Die Oberfläche des Teiges ebenfalls mit Mehl bestreuen
• Mit einer Teigkarte oder Teigschneider quadratische Stück abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
• Den Backofen auf 240-250°C  O/U aufheizen
• Backblech auf der mittleren Schiene einschieben und 15 – 20 Minuten mit Dampf backen.
  (nach 8-10 Minuten Backofentüre kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen)

Tipp I – kalte Gare für 12 – 36 Stunden

nach dem Kneten und Falten des Teiges deckst du den Teig ab und stellst ihn bei ca. 5°C in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden kannst du ihn wie oben beschrieben weiter verarbeiten oder du faltest  ihn nochmals zusammen und lässt ihn weitere 24 Stunden im Kühlschrank gehen.

Tipp II – Emmerkissen einfrieren

Du Emmerkissen eignen sich hervorragend für die Vorratshaltung im Tiefkühlschrank. Zum Auftauen einfach auf den Toaster oder kurz in den Backofen legen. Sie werden herrlich

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