Urkornbrot Khoradichi

Das Urkornbrot Khoradichi aus Khorasan, Urdinkel und Chiasamen ist komplett ohne Hefe. Als alleiniges Triebmittel für dieses Vollkornbrot habe ich einen milden Sauerteig, den Lievito Madre verwendet.  Durch die feste Führung dieses Sauerteigs ist das Brot milder und weniger sauer. Lievito Madre kann daher sogar auch für süße Gebäcke eingesetzt werden.

Im Urkornbrot Khoradichi bringt der Lievito Madre genug Triebkraft für eine schöne lockere Krume. Mit einem Kochstück aus Altbrot und dem Quellstück mit Chiasamen kann viel Flüssigkeit im Teig gebunden werden, so dass die Krume ebenfalls angenehm feucht ist und lange frisch hält. Die Zutaten für das Brot sind überschaubar und einfach gehalten. Durch die Führung mit dem milden Sauerteig “Lievito Madre” musst du allerdings etwas Zeit einplanen. Vom Ansetzen des Lievito Madre bis zum fertigen Brot dauert es rund 27 Stunden. Der Teig arbeitet allerdings alleine, so dass du lediglich organisieren musst. Die reine Arbeitszeit für dich beschränkt sich auf ca. 1 Stunde

Zutaten

• Sauerteig (Lievito Madre)
  • • 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
    • 75 g Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extrafein” oder Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
    • 40 ml Wasser
• Quellstück
  • • 40 g Chiasamen
    • 200 ml Wasser
• Kochstück
  • • 50g Altbrot, gemahlen
    • 200ml Wasser
    • 15g Salz
• 200g Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extrafein” oder Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
• 400g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 240ml Wasser
• 6g Honig
• 20g Öl

Zubereitung

• Sauerteig
  Die Zutaten für den Sauerteig verkneten und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) gehen lassen
• Quellstück
  Chiasamen mit dem Wasser verrühren und 1 Stunde quellen lassen
• Kochstück
  getrocknetes Altbrot vermahlen oder mit der Küchenreibe zerkleinern. In einem Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
  Salz zugeben und 1 Stunde quellen und abkühlen lassen.
• Sauerteig, Quellstück und Kochstück und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl in eine Knetschüssel geben und 10 Minuten kneten
• Öl zugeben und für 1 – 2 Minuten unterkneten
• in eine geölte Schüssel geben und 1 x von allen Seiten zusammenfalten
• 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• zwei längliche Gärkörbchen gut bemehlen
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleiche Stücke teilen
• jedes Teigstück zuerst rund, dann länglich formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen
• Die Oberfläche leicht bemehlen
• Bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen
  (der Teigling sollte sich deutlich vergrößert haben, so dass die bemehlte Oberfläche deutliche Risse zeigt)
• Ofen auf 240°C vorheizen
• die Teiglingen nebeneinander auf ein Backblech stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden
• Das Blech in den heißen Ofen schieben.
• Mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen und den Ofen sofort schließen
• nach 10 – 15 Minuten den Ofen öffnen und den Dampf entweichen lassen
• Temperatur auf 210°C reduzieren und für weitere 25-30 Minuten fertig backen

Das Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken urkornbrot-khoradichi