Roggen-Rotkorn

Komplett ohne Hefe kommt das Roggen-Rotkorn aus. Dieses lockere Roggenbrot mit Rotkornweizen bekommt mit einem Kochstück aus geröstetem Maisgrieß zusätzlich noch ein sehr schönes Maisaroma, welches aber nicht zu stark – sondern nur dezent in Geschmackserscheinung tritt.

Ein Brotrezept mit Sauerteig, Vorteig, Kochstück, Brühstück, Quellstück, Autolyse oder Poolish hört sich für Viele etwas aufwendig an. Wenn du dich aber herangewagt hast, wirst du schnell merken, dass die einzelnen Arbeitsschritte eigentlich “pipifax” sind und so schnell erledigt sind, dass es kaum der Rede wert ist. Als Beispiel dient dieses Rezept. Die einzige Herausforderung ist vermutlich, einen triebkräftigen Sauerteig im Kühlschrank zu haben und den Teig zum optimalen Zeitpunkt in den Ofen zu bringen.

Wenn du in die Welt des Sauerteigs eintauchen möchtest und deinen eigenen Sauerteig züchten willst, dann findest du einen tolle Anleitung auf dem Blog Brotbackliebeundmehr von  Valesa Schell.

Oder du kaufst dir ein fertiges Anstellgut im Internet. Ich habe dafür 2 Portale gefunden, die ich recht gut fand. Fairment und  beste-Brote.de
Beide verkaufen einen frischen Sauerteig, der sofort als Anstellgut zu verwenden ist. Eine Anleitung, wie der Sauerteig geführt und gefüttert wird, liegt ebenfalls bei.

Ich habe aber meinen eigenen Sauerteig schon lange Zeit im Kühlschrank, so dass ich sofort loslegen kann, wenn es mir einfällt. Na ja, nicht ganz. 12 – 16 Stunden braucht das Anstellgut aus dem Kühlschrank nach einer “Fütterung” bis ein triebkräftiger Sauerteig entsteht. Diese Zeit muss man immer vorher einplanen, wenn man komplett auf Hefe verzichten möchte.

So, nun aber zum Rezept:

Zutaten

• Sauerteig
  • • 120g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
    • 120 ml Wasser
    • 25 g Anstellgut (ASG)
• Kochstück
  • • 35 g Maisgrieß (Polenta)
    • 140 ml Wasser
    • 12 g Salz
• Autolyse
  • • 150g Rotkornweizen Vollkornmehl “extrafein”
    • 150ml Wasser
• 200 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 50 ml Wasser

Zubereitung

Sauerteig

• Anstellgut im Wasser auflösen. Waldstaudenroggen Mehl zugeben und glatt rühren
• 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

 Kochstück

• Maisgrieß in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er angenehm duftet.
• langsam , unter ständigem Rühren das Wasser zugeben
• Zum Schluss das Salz zugeben und unterrühren
• ca. 1 Stunde abkühlen lassen

Autolyse

• Rotkornweizen Vollkornmehl “extrafein” mit dem Wasser verrühren und 1 Stunde quellen lassen

Hauptteig

• Sauerteig, Kochstück und das restlichen Mehl und Wasser zur Autolyse geben und  5 Minuten langsam kneten
• 1 Stunde, bei ca. 24°C Raumtemperatur in der Knetschüssel lassen und nach jeweils 30 Minuten nochmals für 5 Sekunden kneten
• den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe der Teigkarte von allen Seiten zu einem runden Laib zusammenfalten.
• mit den Händen rund formen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen
• 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen
• Backofen auf 260°C aufheizen
• Teigling auf das heiße Backblech stürzen und für 15 Minuten mit Dampf anbacken
• Ofentemperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 – 40 Minuten backen

Tipp

Backe das Brot im Gußeisernen Topf: heize einen gußeisernen Topf im Ofen auf. Den Teigling vorsichtig vom Gärkörbchen  in den Topf stürzen.
Deckel schließen und wie angegeben backen. Diese Methode ersetzt den Dampf im Backofen.

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken roggen-rotkorn-frei