Urkorn Nusszopf mit Hefewasser

Dass Hefewasser nicht nur beim Brot super funktioniert habe ich bei diesem Nusszopf festgestellt. Je öfter man das Hefewasser verwendet und logischerweise auch immer wieder “füttert”, je triebkräftiger wird es. Ich habe diese Woche mehrere Brote und Hefezöpfe gebacken, so dass mein Hefewasser fast täglich aufgefrischt wurde und ständig bei Raumtemperatur in der Küche stand.

Die Verwendung von Hefewasser ist echt total einfach und simpel. Es dauert lediglich ein paar Stunden länger zur Herstellung, als wenn du mit einem Würfel Hefe arbeitest. Vom Ansetzen des Vorteigs bis zum fertigen Hefezopf vergehen rund 25 Stunden. Je nach Raumtemperatur auch kürzer. Aber der Teig arbeitet ja von alleine, so dass man lediglich die Zeit einplanen muss. Der Aufwand ist zu vernachlässigen.

Einen Teil des Mehls wird 12 Stunden lang mit der gleichen Menge Hefewasser vermengt und bei Raumtemperatur gehen lassen. Dieser Vorteig sollte sich während dieser Zeit verdoppeln. Je wärmer, desto besser und umso kürzer dauert dieser Prozess. Ich rühre den Vorteig in einem hohen Weck-Glas an. So sehe ich sofort, wann der Vorteig fertig ist und mit genügend Luftbläschen durchzogen ist.

Ich habe dir hier die Variante für einen Nusszopf aufgeschrieben. Der Teig kann aber je nach Vorliebe mit verschiedenen Füllungen gemacht werden. Ob als  Hefezopf mit (oder ohne) Rosinen, als Nuss- oder Mohnzopf oder mit einer Füllung aus Lemon-Curd, welche ich besonders mag. Das Rezept für eine Lemon-Curd habe ich dir am Ende des Rezepts noch angefügt.

Für den Hefeteig habe ich Khorasan Vollkornmehl und Dinkelmehl Typ 630 je zu gleichen Teilen gemischt. Der Zopf besteht also aus 50% wertvollem Vollkorn. Den Vorteig habe ich mit Khorasan Vollkornmehl und Hefewasser gemacht.  Der Zopf ist herrlich luftig und feucht und die Krume schön hellgelb. Khorasan enthält einen hohen Anteil an Betacarotinoiden, was die gelbliche Farbe der Krume unterstützt.

Aus der gesamten Mehlmenge von 600g kannst du entweder einen großen Nusszopf machen oder 3 kleine Zöpfchen. Weil die Urgetreidesorten durch das veränderte Gluten etwas fließender und nicht so formstabil sind, war ich mir nicht sicher, ob der Nusszopf frei auf dem Pizzastein gebacken nicht in die Breite läuft. Er hat aber wunderbar seine Form behalten. Dieses Rezept ist somit frei geschoben, sowie auch in der Form gebacken zu empfehlen. Je nachdem was dir besser gefällt, oder ob du kleine Ostergeschenke daraus machen willst.

Ostern steht vor der Tür und leider müssen wir aufgrund der Corona-Pandemie gemeinsame Osterfrühstücke mit Familie und Freunden ausfallen lassen. Ich habe mir gedacht, dass ich ein paar kleine, kompakte Hefezöpfchen in unseren Profibackformen backen werde. Diese werden dann am Samstag oder Sonntag einigen lieben Leuten als Ostergeschenk vor die Tür gelegt. So können wir zumindest in Gedanken gemeinsam frühstücken und die Auferstehung Jesu feiern!

Zutaten

Hefeteig

• Vorteig
  • 200 g Khorasanweizen Vollkornmehl “extra fein”
  • 200 ml Hefewasser
• 300g Dinkelmehl, Typ 630
• 100 g Khorasan Vollkornmehl “extra fein
• 100 g Butter
• 70 g Zucker
• 100 ml Milch
• 1 Ei

Nussfüllung

• 250 g Walnüsse oder Haselnüsse gehackt
• 120 ml Sahne
• 80 g Zucker
• evtl. etwas Zimt oder Abrieb einer Tongabohne
• 40 g Butter, zerlassen

Toping

• einen Esslöffel Sahne
• 100 ml Quittengelee oder Aprikosenmarmelade

Zubereitung

Hefeteig

Vorteig

• Khorasanweizen Vollkornmehl mit dem Hefewasser verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) gehen lassen

Hauptteig herstellen

• Vorteig, Dinkelmehl, Zucker, Milch, Ei und sehr weiche Butter in eine Schüssel geben
• 10 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten. Fenstertest machen! (ein kleines Teigstück nehmen und zu einem Quadrat auseinanderziehen. Der Teig sollte sich soweit dehnen lassen, dass eine “Fenster” entsteht.
• Den Teig mit einem Tuch oder Deckel abdecken und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  Der Teig sollte sich dabei verdoppeln. Das kann je nach Raumtemperatur erheblich variieren.

Füllung zubereiten

• Nüsse fein hacken und mit Sahne, Zucker und der flüssigen Butter vermengen. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Sahne zugeben

Fertigstellung von drei kleinen Nusszöpfchen in der Form

• den Teig in drei gleich Stücke teilen. Jedes Teigstück ist ca. 340 g schwer
• nun rollst du das erste Teigstück zu einer ca. 30 x 40 cm großen Platte aus und bestreichst sie mit 1/3 der Nussmasse
• rechts und links lässt du jeweils 2 cm frei
• nun rollst du das Teigstück von der kurzen Seite her auf und schneidest die komplette Rolle der Länge nach mit einer Schere durch
• Diese beiden Stränge drehst du jetzt mit der Schnittseite nach oben zu einem Zopf auf
•  kleide die Profibackform mit einer Backfolie aus oder buttere die Form gut aus
• lege den Zopf hinein und bestreiche die Oberfläche mit etwas Sahne
• mit den anderen beiden Teigstücken genauso verfahren
• Lass die Teiglinge nochmals ca. 20 – 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen
• Den Ofen auf 175°C O/U aufheizen
• sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, stellst du die Backformen auf den Backrost auf die untere Schiene
• nach ca. 25 Minuten die Temperatur prüfen, und die Zöpfe evtl. mit einer Alufolie abdecken damit die Zöpfe nicht zu dunkel werden. (Ich schiebe gerne ein Backblech direkt über die Formen, so kann ich die Alufolie sparen)

anstelle einer Nussfüllung kannst du dem Hefeteig ein paar Rosinen zufügen und einen einfachen Hefezopf herstellen oder den Zopf mit einer selbst gemachten Lemon-Curd füllen:

Zutaten für Lemon-Curd

• 2 große Bio Zitronen
• (ca. 130 ml Saft + Schalenabrieb)
• 180 g Zucker
• 100 g Butter
• 4 Eier

Herstellung mit dem Thermomix

• alle Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 eindicken lassen. Messdeckel dabei unten lassen.
• anschließend 20 Sekunden auf Stufe 6 homogen vermischen
• Die Creme gut abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich ca. 2 Wochen
• Für die Verarbeitung zum Zitronen-Hefezopf unbedingt die Lemon-Curd gekühlt verarbeiten. Sie ist sonst zu weich und fließt bei der Verarbeitung aus dem Teig.