Orangen Dinkelstollen

Dieses Rezept für 2 Orangen Dinkelstollen habe ich von Siegfried Brenneis für den Adventskalender 2020 der Urkornexperten erhalten. Jeden Tag  in der Adventszeit veröffentlichen wir Rezepte und Informationen über Anbau und Verarbeitung von Urgetreide. Es gibt Verlosungen und 3 Live-Events via Zoom – das nächste Live Event ist übrigens am 15.12.2020 um 18.00 Uhr
Prof. Dr. Friedrich Longin, Bäckermeister Sebastian Brücklmaier und Brotsomelier/Bäckermeister Christoph Heger sind live für dich da und beantworten deine Fragen rund um Einkorn. Es lohnt sich dabei zu sein!

Alles rund um Einkorn

Mit diesem Link kommst du zum Event:  https://uni-hohenheim.zoom.us/j/84201288096?pwd=d211YkQzeTk3UzNOVUNzL2p2djF4dz09  
Falls du nicht automatisch zum Event kommst, gib den folgenden Kenncode ein:  vZA+#3   (Webinar-ID: 842 0128 8096)

Auf Facebook gibt es übrigens auch eine Urkornexperten-Gruppe welcher du beitreten kannst, um dich mit Gleichgesinnten über Urgetreide auszutauschen.

So, jetzt aber zum Orangenstollen.

Ich bin zwar kein Marzipan-Fan, aber dafür ein ausgesprochener Orangen-Fan, weshalb ich den Orangen Dinkelstollen natürlich nachgebacken habe. Entgegen meiner Überzeugung, so viel als möglich Vollkorn zu verarbeiten, habe ich den Dinkelstollen wie vorgegeben mit 100% Dinkelmehl Typ 630 gemacht – selbstverständlich habe ich auch noch eine Vollkornvariante mit Urdinkel BlueVelvet gemacht :-) Bei der Vollkornvariante habe ich den Stollenteig für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Ich fand die Vollkornvariante sogar geschmacklich noch etwas besser, die Weißmehlvariante sieht optisch dafür ein klein wenig schöner aus. Aber das ist alles Geschmacksache.

Die einzige Änderung, die ich vorgenommen habe war, dass ich die Hefe reduziert habe und dem Teig mehr Zeit gegeben habe.

Weil Dinkelgebäck, besonders wenn viel Butter verwendet wird – im Ofen leicht die Form verliert, hat Siggi die Stollen in der Form gebacken. In Ermangelung einer Stollenform habe ich habe mir noch überlegt welche Form ich dafür verwenden könnte, als mein Blick auf die Profibackform fiel.  Die Größe der angegebenen Menge passt perfekt zur Größe der Profibackform. Mit der Dauerbackfolie ausgekleidet ist sogar das Einfetten entfallen und der Teig konnte schön lange in den Formen reifen.

Was soll ich sagen…. der Stollen schmeckt echt Hammer! Trotz – oder vielleicht gerade wegen dem Marzipan?

Zutaten

Teig

• Vorteig
  • 75 g Dinkelmehl, Typ 630 oder Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extrafein”
  • 7 g Hefe
  • 70 ml Milch
• 175 g Dinkelmehl, Ty 630 oder Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extrafein”
• 100 g Butter, weich in Stücken
• 35 ml Orangensaft (bei der Vollkornvariante 5 – 10 ml mehr)
• 50 g gemahlenes Orangeat oder 15 g gemahlene und getrocknete Orangenschalen
• 15 g Marzipan
• 25 g Zucker
• 1 Eigelb (Eiweiß in die Füllung)
• 3 g Salz
• etwas Vanillemark
• etwas Zitronenschalenabrieb

Füllung

• 250 g Marzipan (ich habe nur 200g verwendet)
• 25 ml Orangensaft (je nach Konsistenz mehr zufügen)
• 25 g Brötchenbrösel oder Grießmehl
• 1 Eiweiß (Eigelb im Teig)
• 20 ml Orangenlikör
• 50 g gemahlenes Orangeat oder 20 g gemahlene Orangenschalen

Zubereitung

Vorteig

• Zutaten für den Vorteig 3 Minuten verkneten / verrühren
• 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C) gehen lassen

Hauptteig

• Vorteig und alle weiteren Teigzutaten zusammenfügen und 10 Minuten langsam kneten
• Teig 1 Stunde gehen lassen (bei der Gare über Nacht 1/2 Stunde und anschließend abgedeckt für ca. 20 – 24 Stunden in den Kühlschrank )
• nach jeweils 20 Minuten zusammenfalten

Marzipanfüllung

• Alle Zutaten miteinander homogen vermengen. Je nach Streichfähigkeit noch etwas Orangensaft hinzufügen. (Ich habe nochmals 25 ml zugegeben)

Fertigstellung

• den Teig in 2 gleiche Hälften teilen (280g)
• jedes Stück rundwirken und langrollen
• Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen
• Jedes Stück auf ca. 18 x 25 cm ausrollen
• mit der Hälfte der Orangenfüllung (ca. 200 g) gleichmäßig bestreichen
• die kurze Seite jeweils bis zur Hälfte einrollen
• Eine Profibackform (10 x 18 cm) einfetten oder Dauerbackfolie “Backblume” einlegen
• Teigling mit der offenen Seite nach oben oder unten in die Form einlegen
• bei Raumtemperatur 1 Stunde abgedeckt gehen lassen
• bei 180°C  40 Minuten O/U backen
• Stollen etwas abkühlen lassen und noch warm mit Orangenmarmelade bestreichen
• nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder mit Zuckerglasur, Orangeat und gehackten Pistazien verzieren

Vollkornvariante

Weißmehlvariante

Orangenstollen mit Schluss nach unten in der Form

Teigplatte ausrollen…

Teigplatte mit der aufgestrichenen Orangenmasse aufrollen….

… und in die Profibackform entweder mit Schluss nach oben oder nach unten einlegen. Beides sieht später hübsch aus