“Urwurz” oder “Urkorn Wurzelbrot das Zweite”

Urwurz

Das Urkorn Wurzelbrot vom August 2018 habe ich vor Kurzem mangels Zeit mit kalter Gare über Nacht im Kühlschrank gemacht und die Hefe etwas reduziert. Anstelle eines Kochstücks habe ich Flohsamenschale mit Wasser quellen lassen. Der Effekt ist er selbe, nämlich dass dadurch mehr Wasser in den Teig bzw. ins Brot kommt. Dadurch hat das Brot eine längere Frischhaltung und auch die Brotkrume wird schön feucht. Dinkelprodukte neigen bekanntlich dazu, etwas trocken und “strohig” zu sein. Daher wirkt man mit einem Koch- , Brüh- oder Quellstück entgegen indem man mehr gebundenes Wasser in den Teig bringt.

Ich habe das Rezept mit den kleinen Änderungen hier nochmals zusammengefasst.

Zutaten

• 332 g Vorteig
  • 165 ml Wasser
  • 2 g Hefe
  • 165 g Dinkelmehl Typ 630
• Quellstück
  • 120 ml Wasser
  • 5 g Flohsamenschale, gemahlen
• 100 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
• 125 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
• 100 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
• 110 ml Wasser
• 2 g Hefe
• 3 g Honig (oder Zucker oder Agavandicksaft)
• 4 g Essig
• 12 g Salz
• 10 g Öl

Zubereitung

• Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) gehen lassen
• Die Zutaten für das Quellstück ebenfalls verrühren und 2 Stunden quellen lassen
• Alle Zutaten bis auf das Öl in eine Rührschüssel geben und 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten.
• Öl zugeben und 3 Minuten langsam weiterkneten
• Den Teig in eine leicht geölte, quadratische Schüssel geben und von allen Seiten zur gegenüberliegenden Seite dehnen und falten
• Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. Anschließend nochmals dehnen und falten
• Die Schüssel abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
• Schüssel aus der Kühlung holen und den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen
• den Teig mit Mehl bestäuben (wenn der Teig von oben bemehlt ist, wird das Abstechen mit der Teigkarte erleichert, weil diese nicht am Teig kleben bleibt)
• in 2 – 3 ungefähr gleich große Stränge abstechen und auf ein Backblech legen
• Die Teigstränge von beiden Seiten schraubenartig gegeneinander drehen, so dass eine Wurzel entsteht
• Die Teiglinge 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 230°C aufheizen und das Backblech einschieben
• 8 Minuten bei 230°C  O/U  mit Dampf anbacken
• Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten fertig backen

Ein Teig – viele Möglichkeiten

Aus dem Teig kann man nicht nur ein tolles Wurzelbrot machen, sondern auch schöne Abstechbrötchen backen. Dazu stichst du einfach beliebig große Teigstück ab, lässt sie nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen und bäckst sie 8 Minuten bei 230° C mit Dampf an und anschließend weitere 12 bis 15 Minuten bei 200°C fertig.

Oder du reduzierst das Wasser im Teig etwas, so dass der Teig etwas fester ist und formst daraus kleine runde Brötchen á 70g. Die Teigstücke rundwirken und rundschleifen. Anschließend 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und wie oben beschrieben backen.