Waldstaudenroggenbrot “Der Johann”

Vor Kurzem wurde ich von einer Kundin darauf hingewiesen,  dass ich kein einziges reines Waldstaudenroggen-Brot auf meinem Blog habe… Schon wieder ertappt. Die Vermutung liegt nahe, dass ich kein Roggenbrot mag. Ja, das gebe ich zu.  Zumindest habe ich schon jahrelang kein reines Roggenbrot mehr gegessen, weil ich in der Vergangenheit schon oft mit festem, bröseligem oder irgendwie teigigem Roggenbrot das an den Zähnen kleben bleibt, enttäuscht wurde.  Es gab ja genug andere Auswahl an Broten, so dass ich einfach nicht mehr in Versuchung kam, zu einem Roggenbrot zu greifen.

Gut dass ich jetzt dieses Roggenbrot mit Waldstaudenroggen gebacken habe. Der einzige Grund dafür war aber tatsächlich, dass ich unseren Kunden ein Roggen-Rezept bieten wollte. Ich habe ehrlich gesagt, nicht dran geglaubt, dass es mir selbst schmecken könnte… Umso schöner empfand ich die Tatsache, dass ich mich getäuscht habe. Es gibt eben auch noch  positive Überraschungen im Leben !!
Die Brotkrume ist weder fest, bröselig oder teigig und schmeckt wirklich hammerlecker. Es  ist sehr kräftig im Geschmack, so dass ich es am liebsten nur mit Butter esse. Ein paar Radieschen, Kresse, Paprika oder Gurke dazu und das Abenbrot ist perfekt. Das Brot habe ich “Der Johann” genannt, weil der Waldstaudenroggen auch Johannisroggen genannt wird. Dies rührt vom späten Zeitpunkt der Aussaat, die meist um den Johannistag (24. Juni) ist.
Von dem Rezept habe ich die doppelte Menge gemacht und  zwei kleine Brote gebacken – du weißt schon, ich verschenke gerne – und dafür unsere Profibackformen verwendet.

(Anmerkung: Wenn du nicht von Hand knetest, solltest du auf jeden Fall die doppelte Menge Teig machen. Bei der einfachen Menge kann die Knetmaschine die Teigmenge schlecht fassen.)

Zutaten

für ein kleines Brot in der Profibackform (Größe ca. 10 x 18 cm)

• Sauerteig
  • 85 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
  • 85 ml Wasser, lauwarm
  • 9 g ASG (Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank)
• Brühstück
  • 85 g Waldstaudenroggen Flocken (oder Flockenmix)
  • 130 ml kochendes Wasser
• 115 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
• 6 g Agaven-Dicksaft (oder Zuckerrübensirup o.ä.)
• 6 g Hefe
• 6 g Salz
• 20 ml Wasser warm

Herstellung

• Sauerteig herstellen
  ASG im handwarmen Wasser auflösen.
  Mehl zugeben und verrühren.
  16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
• Brühstück herstellen
  Waldstaudenroggen Flocken (oder Flocken Mix) mit kochendem Wasser übergießen und 1/2 Stunde quellen lassen
• Sauerteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten 2 Minuten langsam kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
• 20 Minuten ruhen lassen
• weitere 1-2 Minuten bei Stufe 2 kneten
• Profibackform mit Butterschmalz einfetten
• Arbeitsfläche mit Wasser befeuchten
• Den Teig darauf kippen, mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen und in Roggenschrot wälzen
• Teigling in die Form einlegen
• 60 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 230°C aufheizen
• Form einschieben und mit Dampf 10 Minuten anbacken
• Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen
• Für eine knusprigere Kruste: Brot aus der Form nehmen und nochmals 5-10 Minuten im abgeschalteten, noch heißen Ofen lassen.

Tipp: Um die größe der Form auszureizen, stellst du die 1,5-fache Menge des Teiges her und machst eine Teigeinlage von 800 g

Klicke hier um das Rezept ausdrucken waldstaudenroggenbrot_der-johann