Ur-Brötchen mit Walnüssen

Die Grundlage für das Rezept Ur-Brötchen mit Walnüssen stammt von Valesa Schell. Sie hat es im Zuge des “Monatsrezepts” für die Facebook-Gruppe der Urgetreideexperten entwickelt.

Hast du noch nichts von den Urgetreide-Experten gehört?

Wir sind 13 Personen aus allen Urkorn-Bereichen  (Landwirt, Müller, Bäcker, Wissenschaftler, Getreidezüchung, Blogger…) die sich regelmäßig treffen und austauschen um das Urgetreide wieder in aller Munde zu bringen. In den letzten 2 Jahren wurden diese Termine coronabedingt auf den Zoom-Austausch  und auf die sozialen Medien reduziert. Persönliche Treffen auf  Messen, Pressetermine und der Feldtag in der Uni-Hohenheim sind leider zu kurz gekommen.

Für 2022 haben wir uns überlegt, in die Facebook-Gruppe wieder etwas mehr Schwung zu bringen und die Mitglieder dazu animieren, vorgegebene Rezepte nachzubacken. Valesa und ich stellen  an jedem ersten Freitag im Monat ein Rezept mit Urgetreide in die Gruppe. Die Rezepte können einfach nachgebacken werden, verändert oder verbessert werden. Ziel soll sein, dass ein reger Austausch stattfindet. Wir geben Hilfestellung bei Fragen und auch die Mitglieder sollen Ihre Ergebnisse und Erfahrungen posten. Schau doch mal in der Facebook-Gruppe vorbei:

https://www.facebook.com/groups/dieurkornexperten/about

Das ursprüngliche Rezept inklusive Tipps von Valesa Schell kannst du hier in der Facebook-Gruppe  sehen.  Da ich gerne mit Flohsamenschalen arbeite um noch mehr Flüssigkeit in den Teig zu bringen, habe ich das Rezept dahingehend abgeändert. Außerdem habe ich mit Vorteig und Quellstück gearbeitet und die Kürbiskerne durch Walnüsse ersetzt, was ich persönlich hammerlecker fand.

Zutaten

• Vorteig
  • 250g Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
  • 250ml Buttermilch
  • 5 g Hefe
• Quellstück
  • 5 g Flohsamenschale
  • 150 ml Wasser
• 30 g Leinsamen, geschrotet
• 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 250g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 150-170ml Wasser
• 75 g Walnüsse oder Kürbiskerne
• 1 TL Honig
• 12 g Salz
• 20g Öl

Zubereitung

• Für das Quellstück die Flohsamenschalen mit dem Wasser verrühren und 1 Stunde quellen lassen
• Vorteig herstellen: aus Dinkel Vollkornmehl mit der Buttermilch und der Hefe vermischen und ebenfalls 1 Stunde gehen lassen
• Quellstück, Vorteig und alle weiteren Zutaten außer Salz und Öl 5 Minuten verkneten
• Walnüsse / Kürbiskerne und Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten
• Öl zugeben und langsam weiterkneten, bis es vom Teig komplett aufgenommen ist
• Den Teig insgesamt 4 Stunden gehen lassen. Nach jeweils 1 Stunde den Teig dehnen und falten.
• Eine Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf kippen und 10 – 12 Stücke abstechen
• jedes Teigstück rund formen und auf der leicht bemehlten Fläche rund schleifen
• die Oberseite jedes Teigstückes in eine Schale mit Wasser tauchen und anschließend in gehackten Kürbiskerne drücken
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 1 Stunde gehen lassen
• Ofen auf 250°C vorheizen
• Das Backblech in den Ofen schieben und mit Dampf für 10 Minuten O/U backen
• Ofentüre kurz öffnen um den Dampf abzulassen
• Temperatur auf 190°C Grad reduzieren und weitere 10 – 15 Minuten fertig backen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken

Ur-Brötchen mit Walnüssen und einmal mit Kürbiskerne