Mischbrot mit Gelbmehl und Khorasan

Dieses Rezept Mischbrot mit Gelbmehl und Khorasan ergibt 2 Brote die ich nebeneinander auf einem Blech im Haushaltsbackofen gebacken habe. Den Teig für die Brote habe ich komplett von Hand geknetet, weil meine Küchenmaschine für diese Teigmenge zu klein ist. Das war zwar etwas anstrengend, ging aber sehr gut und hat Spass gemacht.  Einen Teig von Hand zu kneten hat schon fast eine meditative Wirkung, erdet und trainiert wunderbar die Handmuskulatur.

Selbstverständlich kannst du den Teig auch in einer Küchen- oder Knetmaschine herstellen. Den Knetvorgang musst dann dann allerdings auf 10 Minuten verkürzen.

Und falls deine Küchenmaschine auch zu klein für die angegebene Teigmenge von 2.400g ist, kannst du einfach die angegebene Menge der Zutatenliste halbieren und nur ein Brot damit backen.

Zutaten

Vorteig

• 400g Gelbmehlweizen “extrafein”
• 400ml Wasser
• 6 g Hefe

Quellstück

• 14 g Flohsamenschalen
• 400ml Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• 120g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 200ml Wasser (+ evtl. 50ml am Ende des Knetvorgangs)
• 400g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 400g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 32 g Salz
• 50g Öl

Zubereitung

Vorteig

• Gelbmehlweizen Vollkornmehl mit Wasser und Hefe glatt rühren.
• 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Quellstück

• Flohsamenschalen mit Wasser vermischen und ebenfalls 4 Stunden quellen lassen

Hauptteig

• Lievito Madre in 200ml Wasser auflösen
• Vorteig, Quellstück, Mehl und Salz zugeben und von Hand 15-20 Minuten verkneten. Nach Bedarf die restlichen 50ml Wasser zugeben
• Öl zugeben und weiterkneten bis es komplett vom Teig aufgenommen ist
• 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse und jeweils nach 45 / 90 / 120 Minuten den Teig dehnen und falten
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleiche Stücke teilen
• jeweils rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen
• nochmals für 30 – 45 Minuten gehen lassen
• Backofen auf 240°C aufheizen
• Die beiden Teiglinge nebeneinander auf ein Backblech kippen, einschneiden und das Blech in den Ofen schieben.
• Mit einer Sprühflasche mehrere Sprühstöße in den Ofenraum geben und Ofentüre sofort schließen
• Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45-50 Minuten fertig backen

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