Milchbrötchen mit Khorasan

Diese Milchbrötchen mit Khorasan passen nicht nur zum Frühstück, sondern eignen sich durch den Vollkornanteil auch super als Zwischenmahlzeit in der Schul- oder Vesperpause. Sehr gerne werden diese Brötchen auch von kleinen Kindern im Kindergarten oder mittags auf dem Spielplatz genascht. Ganz nebenbei kannst du die Kinder langsam an Vollkorn gewöhnen. Der kleine Anteil des Khorasan Vollkornmehls macht sich durch die feine Pulverisierung des Mehls überhaupt nicht störend bemerkbar.

Die Milchbrötchen kannst du gut einfrieren und bei Bedarf einzeln aus dem Gefrierschrank holen. Wenn es ganz schnell gehen muss, legst du diese noch gefroren in die Vesperbox. Bis zur Vesperpause ist das Milchbrötchen mit Khorasan aufgetaut und verzehrfertig

Zutaten

Kochstück

• 150 ml Wasser
• 50g Khorasan Weizen Vollkornmehl “extrafein”

Autolyse

• 280 ml Milch
• 300 g Dinkelmehl Typ 630
• 130 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”

Hauptteig

• Kochstück
• Autolyse
• 5 g Hefe
• 10g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 35-40g Zucker
• 8 g Salz
• 120g Butter

Zubereitung

Kochstück

• Wasser und Mehl in einem Kochtopf verrühren
• unter ständigem Rühren aufkochen bis ein dicker Brei entsteht
• Umfüllen, abdecken und vollständig auskühlen lassen
  (kann auch am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren)

Autolyse

• Milch und beide Mehle in eine Knetschüssel geben und nur so lange kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind
• abgedeckt mindestens 2 Stunden quellen lassen
  (kann ebenfalls gut am Vortag zubereitet werden und in Folie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden)

Hauptteig

• Alle Zutaten, bis auf die Butter in eine Knetschüssel geben und ca. 5 Minuten verkneten. Der Teig sollte schön glatt aussehen und sich fenstern lassen
• Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und unterkneten, bis sich die Butter vollständig mit dem Teig verbunden hat und sich der Teig wieder gut fenstern lässt
• Teig in eine flache, leicht geölte Schüssel umfüllen und mehrfach dehnen und falten
• Bei Raumtemperatur (ca. 23°C) 1,5 Stunden gehen lassen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten nochmals mehrfach zusammenfalten, damit sich die Teigstruktur aufbaut und festigt
• Nach 90 Minuten Gehzeit den Teig nochmals von allen Seiten zusammenfalten und
• abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen

Am nächsten Tag…

• den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen
• Mit einer Teigkarte in 10 gleiche Portionen á 100g teilen
• Die Teigstücke jeweils rund formen und rund schleifen
• 20 Minuten entspannen lassen
• Eine leicht gefettete Auflaufform bereit stellen
• auf leicht bemehlter Fläche die Rundstücke flache drücken und etwas lang ziehen
• von der kurzen Seite her mit Spannung aufrollen
• Die länglichen Teigstücke mit Abstand in die Form legen und nochmals 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• 1 EL Butter schmelzen und die Teigstücke vorsichtig damit einstreichen
• Ofen auf 180°C (O/U) vorheizen
• Auflaufform einschieben und 15 Minuten backen
• Form aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche der Milchbrötchen nochmals mit flüssiger Butter bestreichen
• weitere 5 Minuten im Ofen backen
• Herausnehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen

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