Emmer Purist

 In Brot, Rezepte

Der Emmer Purist ist ein reines Vollkornbrot aus 100% Emmer. Grießmehl im Kochstück und feinstes Emmer Vollkornmehl “extrafein” kommen zum Einsatz. Emmer zeichnet sich durch ein sehr hartes Korn aus mit einem kräftigen, würzigen Geschmack aus. Emmer gilt als Ur-ur-Urgroßvater des heute bekannten Hartweizens und eignet sich daher auch hervorragend zur Herstellung von Nudeln oder auch klassische Grießgerichte.

Der Teig für das Brot durfte 20 Stunden im Kühlschrank sehr langsam direkt im Gärkörbchen gehen und konnte somit ein Maximum an Aroma bilden.  Am nächsten Tag habe ich den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backblech gestürzt und bei 250 Grad kräftig ausgebacken.

Dadurch bekam das Brot eine knackige Kruste. Die Krume ist schön weich und feucht und hält lange frisch. Sie ist aber nicht wattig weich, wie man es zum Beispiel von einem Weizen-Weißbrot kennt, sondern eher kräftig mit einem kernigen Biss. Es eignet sich prima zum deftigen Vesper mit würzigem Käse oder Hausmacher Wurst oder einfach nur mit Butter, Frischkäse oder Quark mit Paprika, Kresse, Rettich, Gurke …

Zutaten

für 2 kleine Brote á 500g Teigeinlage

  • Kochstück
    • 40 g Emmer Grießmehl
    • 120 ml Wasser
  • Autolyse
    • 500 g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
    • 300 ml kaltes Wasser
  • 5g Hefe
  • 10 ml Wasser
  • 5 g Zitronensaft
  • 12 g Salz
  • 20 g Öl

 

Zubereitung

Kochstück

  • Emmer Grießmehl mit 120 ml kaltem Wasser in einem Kochtopf glatt rühren
  • unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht

Autolyse

  • 500 g Emmer Vollkornmehl in eine Schüssel geben
  • 300 ml kaltes Wasser zugeben und locker mit einem Löffel oder mit der Hand grob unterrühren

Hauptteig

  • Kochstück zum Autolyseteig geben. Hefe in 10 ml Wasser verrühren und zugeben.
  • Zitronensaft und Salz zugeben
  • 3 Minuten kneten.
    Der Teig kann übrigens prima von Hand geknetet werden. Er ist zwar etwas klebrig, sollte sich aber nach dem
    Knetvorgang trotzdem gut von der Hand und dem Schüsselrand lösen lassen.
  • Öl zugeben und 1 Minute weiterkneten
  • Teig in eine geölte Schüssel geben und von allen Seiten zur gegenüberliegenden Seite dehnen und falten
  • 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • nochmals von allen Seiten zur gegenüberliegenden Seite dehnen und falten
  • nochmals 30 Minuten ruhen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleiche Stücke á 500 g teilen
  • 2 längliche Gärkörbchen gut bemehlen
  • Den Teig zuerst sternförmig zu einer Kugel formen
  • etwas flach drücken und zu einem länglichen Laib mit Spannung aufrollen
  • Ins Gärkörbchen legen und für 12 – 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Ofen auf 250°C vorheizen
  • Teiglinge auf das Backblech stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden
  • 15 Minuten mit Dampf anbacken
  • Ofentemperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen

Anstelle von 2 kleinen Broten kannst du aus der Teigmenge auch ein großes, rundes Brot herstellen. Die Backdauer verlängert sich dann um ca. 5 Minuten

Rezeptdownload zum Ausdrucken HIER klicken   emmer-purist

 

 

 

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