Drei-Ur III mit Chia

 In Brot, Rezepte

Nummer drei des “Drei-Ur Brotes” kommt mit Chiasamen im Gepäck daher. Chiasamen sind bekannt als Superfood. Durch die hohen Werte an Ballaststoffen (wichtig für die Darmgesundheit), Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Carotin kann diese Bezeichnung nicht von der Hand gewiesen werden. Allerdings steht unser heimischer Leinsamen diesen kleinen Power-Samen an Inhaltsstoffen in nichts nach. Beim Vitamin E-  und Zinkgehalt hat der Leinsamen sogar die Nase vorn. Die Antioxidantien dienen als Zellschutz und sind somit für unsere Schönheit mitverantwortlich.  Allerdings können die Chiamsamen fast das doppelte an Wasser aufnehmen als die Leinsamen. Durch Ihre geringe Größe sind die winzigen Körnchen im Brot fast nicht wahrnehmbar. Chiasamen sind auch eher geschmacksneutral und eignen sich somit als gesunder Wasserträger und Feuchtigkeitsspender, wenn im Brot weniger “Biss” verlangt wird.

Zutaten

  • Quellstück
    • 50 g Emmer Grießmehl
    • 20 g Chiasamen
    • 130 ml Wasser
  • Kochstück
    • 20 g Einkornmehl
    • 70 ml Wasser
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
  • 3 g Hefe
  • 120 ml Wasser
  • 6 g Salz
  • 8 g Essig
  • 8 g Öl

 

Zubereitung am selben Tag

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 5 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Leinsamen auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • 80 bis 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung mit 24 Stunden Übernacht-Gare

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 26 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Backform abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Am nächsten Tag den Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung mit Übernacht-Gare ohne Zeitdruck

(Dauer bis zur Fertigstellung 12 – 48 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen
  • 1 x Dehnen und Falten (den Teig von allen Seiten einmal aufnehmen und zum gegenüberliegenden Ende falten)
  • Die Schüssel abdecken und für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde aklimatisieren lassen
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Leinsamen auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies etwas länger oder kürzer dauern)
    ! Merke: je 5 Grad Temperaturunterschied verdoppelt oder halbiert sich die Hefetätigkeit und somit die Reifezeit des Teiges)
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

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