Einkorn ohne Schnickschnack

“Ein Brot aus 100% Einkorn sollte man am besten in einer Brotbackform backen. Der Teig ist klebrig und fließend, so dass keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt werden können”… So die gängige Meinung. Natürlich könnte man den Teig einfach fester führen, d.h. weniger Flüssigkeit zugeben. So ist der Teig besser zu verarbeiten. Allerdings ist das Brot dann recht kompakt und trocken. So stelle ich mir das aber nicht vor. Ich will ein leckeres Brot –  Einkorn ohne Schnickschnack

Die Challenge

Ich wollte es wissen und habe mich dieser Challenge gestellt:

ein einfaches Brot mit wenigen Zutaten. Nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Öl und – sonst nix

es soll kein Quell- Brüh- oder Kochstück verwendet werden. Kein Vorteig, keine Autolyse, kein Sauerteig damit der Backanfänger nicht abgeschreckt wird

Der Brotteig muss gut händelbar sein, so dass er für Backanfänger geeignet ist

Das Brot muss freigeschoben, also ohne Form im Ofen gebacken werden und darf nicht breit laufen

und der wichtigste Teil: Das Brot muss schmecken! Eine schöne fest Kruste, eine weiche feuchte Krume und ein feines nussiges Aroma

Um genug Feuchtigkeit ins Brot zu bringen wollte ich auf jeden Fall mit einer TA von 175 arbeiten. Das bedeutet, dass auf 1 kg Mehl 750 ml Wasser kommen.

sehr klebriger Teig

Dass der Teig unglaublich klebrig ist, ist mir bekannt. Beim Kastenbrot ” Einkorn PUR ” ist dies aber kein Problem, weil der Teig nicht aufgearbeitet werden muss.
Wie zäher Leim klebt der Teig an den Fingern und ist kaum zu händeln. Wenn er in einer Backform gebacken werden würde, könnte ich ihn mit Wasser oder Öl aufarbeiten. In diesem Fall geht dies nicht. Ich habe die Arbeitsfläche sehr gut bemehlt, den Teig darauf gekippt und gehofft dass ich ihn mit Hilfe einer Teigkarte falten und formen kann. Der Versuch scheiterte kläglich: Der Teig klebte auf der Arbeitsfläche, an der Teigkarte, den Händen … einfach überall. Irgendwie habe ich ihn dann doch ins gut bemehlte Gärkörbchen gebracht, abgedeckt und zur Gare in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag habe ich den Teig direkt auf ein heißes Backblech gestürzt und sofort im heißen Ofen gebacken. Dabei fiel mir auf, dass der Teig viel fester war. Im Ofen ist er zwar auch breit gelaufen aber das Ergebnis war gar nicht sooo schlecht:

erster Versuch

Geschmacklich allerdings war es top. Meine Tochter meinte sogar: “das ist eines der besten Brote die du je gebacken hast”.

2. Versuch

Angespornt von dieser und weiteren positiven Aussagen diverser Testprobanden habe ich sofort einen zweiten Versuch gestartet.  Diese Mal habe ich für mehr Stabilität und längere Frischhaltung etwas Essig zugefügt und  den Teig nach dem Kneten einfach mit der Teigkarte in der Schüssel zusammengefaltet, abgedeckt und mit der Knetschüssel in den Kühlschrank gestellt. Nach ein paar Stunden in der Kälte lies sich der Teig ohne Probleme falten und zu einem Laib formen, so dass ich ihn super ins bemehlten Gärkörbchen legen konnte. Im Gärkörbchen habe ich ihn nochmal abgedeckt für weitere 6-8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und anschließend sehr heiß angebacken. Auf das Einschneiden der Teigoberfläche habe ich dieses Mal ganz verzichtet. Das Ergebnis hat mir sehr, sehr gut gefallen! Challenge geglückt – alle Punkte top!

Probier es selbst aus!

∗Nachtrag: einfacher und gelingsicherer ist es, wenn du noch 10g gemahlene Flohsamenschalen dazugibst. Der Teig wird dadurch fester. Der Teiglaib bleibt im Ofen besser in Form.

Zutaten für 2 Brote á 750 g

• 1 kg Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 735 ml Wasser, kalt
• 10 g Hefe, frisch
• 20 g Salz
• 15 ml Essig
• (10 g Flohsamenschalen gemahlen) – siehe ∗Nachtrag oben
• 20 g Öl

Zubereitung

• Mehl, Wasser, Essig, Salz und Hefe in eine Knetschüssel geben und 1-2 Minuten langsam kneten
• Öl zugeben und weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten
• Den Teig mit einer Teigkarte vom Schüsselrand zusammenschieben und in der Knetschüssel lassen. Schüssel abdecken und für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zwei Teile zu je 890 g abwiegen. Jeweils zu einem länglichen Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen legen. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen und abgedeckt weitere 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
• Ofen auf 250°C aufheizen
• sobald der Ofen Temperatur erreicht hat, die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backblech stürzen und sofort in den Ofen schieben. Nicht einschneiden.  Mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 bis 45 Minuten fertig backen.

Sehr gute Ergebnisse erzielst du, wenn du im Gußeisernen Topf bäckst. Heize den Topf mit Deckel im Ofen mit auf. Den Teigling in den Topf legen, verschließen und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren und wie oben beschrieben 40 – 50 Minuten backen.

Anmerkung hierzu: Das Brot auf den ersten 3 Bildern habe ich im Gusseisernen Topf gebacken.
Die Brote auf Bild 4 – 6 auf dem Backblech im normalen Haushaltsbackofen. Geschwadet wurde mit Hilfe eines mit Metallkugeln gefüllten Gefäßes,in welches ich nach dem Einschießen Wasser gegossen habe um den Dampf zu erzeugen.

Für den Rezeptdownload HIER klicken   einkorn-ohne-schnickschnack

im Topf gebacken

im Topf gebacken

im Topf gebacken

auf dem Backblech gebacken

auf dem Backblech im normalen Haushaltsofen

Einkornbrot im Haushaltsofen gebacken