Ur-Brötchen mit Sonnenblumenkerne

an 100%ige Vollkornbrötchen habe ich mich lange nicht ran getraut, weil ich dies immer mit trocken, fest und zäh verbunden habe. Meist habe ich bei Brötchen mit einem Vorteig aus Dinkelmehl Typ 630 gearbeitet.  Dass dem überhaupt nicht so ist, wirst du mit diesem Rezept schnell erkennen.Die Brötchen sind super saftig und haben eine schöne elastische Krume. Trocken und staubig wirst du hier nicht finden.

Normalerweise baue ich meine Rezepte stets mit separatem Vorteig oder Quellstück zusammen. Hier habe ich aber – inspiriert durch das Buch “all in one” von Valesa Schell gleich alles zu einem Teig zusammengerührt. Die kalte Gare über Nacht passt für mich ganz gut in meinen Tagesablauf. Wenn du die Brötchen aber lieber warm führen und am selben Tag backen möchtest, verlängerst du die Stockgare einfach auf 4-5 Stunden, formst die Brötchen und lässt sie nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. (Achtung: bei den aktuellen Temperaturen ist die Stockgare erheblich kürzer)

Dinkel und Khorasan Vollkornmehl bilden für die Ur-Brötchen mit Sonnenblumenkerne die Grundlage. Flohsamenschalen und Chiasamen saugen so viel Flüssigkeit auf, dass du mit einer TA über 200  arbeiten kannst. Der Teig ist zwar recht weich, aber gut händelbar. Die Sonnenblumenkerne im Rezept kannst du auch gegen Walnüsse oder Kürbiskerne austauschen. Falls du diese ganz weglassen möchtest, solltes du die Flüssigkeit allerdings um ca. 20-50 ml reduzieren.

Zutaten

• 250 g Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
• 250 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 5 g Flohsamenschalen
• 30 g Chiasamen
• 5 g Hefe
• 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  (kann auch weglassen werden, dafür 2 g mehr Hefe verwenden)
• 1 TL Honig
• 250 ml Buttermilch
• 250 – 270 ml Wasser
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 12 g Salz
• 20 g Öl

Zubereitung

• beide Mehle mit den Flohsamenschalen und dem Chiasamen vermengen
• Hefe darüber bröseln
• Lievtio Madre mit Wasser, Honig, und Buttermilch vermengen und zugeben
• 1 Minute verkneten und 1 Stunde in der Schüssel gehen lassen
• Sonnenblumenkerne zugeben, nochmals 5 Minuten kneten, Salz zugeben und 1 Minute weiterkneten
• zum Schluss das Öl zugeben und unterkneten
• 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22°C) gehen lassen
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 gleiche  (ca. 130g) Stücke teilen
• jedes Teigstück rund formen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen
• Die Oberseite des Teigstückes in eine Schale mit Wasser tauchen und anschließend in eine Schale mit Sonnenblumenkerne drücken
• Auf ein bemehltes Tuche / Bäckerleinen legen, abdecken und für 12 – 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• am nächsten Tag den Ofen auf 250°C O/U aufheizen
• die Teiglinge nur noch auf ein Backblech legen und mit Dampf für 10 Minuten anbacken
• Ofentüre kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
• Temperatur auf 190°C reduzieren und 12 – 15 Minuten fertig backen

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