Urkorn-Flocken-Restebrot

Dieses Urkorn-Flocken-Restebrot ist entstanden, weil ich ein paar Mehlreste im Schrank, sowie Reste von Joghurt und Apfelmuß im Kühlschrank gefunden hatte, welche versorgt werden mussten.

Außerdem hatte ich einen Tag zuvor die Flake-Lovers von Mockmill ausprobiert, der übrigens sehr zu empfehlen ist. Ich habe alle unsere Getreidesorten geflockt und das Ergebnis war recht unterschiedlich, was auf die verschiedenen Kornstrukturen bzw. Härtegrade zurückzuführen ist.

Einkorn ist ja ein recht weiches Korn und hat wie der Waldstaudenroggen, Dinkel, Urdinkel, Rotkorn und Gelbmehlweizen sehr schöne Flocken ergeben. Emmer und Khorasan ergaben dagegen keine schönen Flocken, sondern sind eher zu Schrot verfallen. Diese beiden Sorten gelten als Vorfahren des Hartweizens und haben ein sehr festes und glasiges Korn. Du findest die Bilder vom Test ganz unten im Beitrag.

In weiteren Test will ich die Getreidekörner vor dem Flocken etwas befeuchten. Ich gehe davon aus, dass die Flocken dadurch formstabiler bleiben.

Aus dem Test sind nun einige Flocken hervorgegangen, welche wir zu Müsli, Bratlingen und zu einem Quellstück für dieses Urkorn-Flocken-Restebrot verarbeitet haben.

Zutaten

• Quellstück
  • • 100g Flocken
    • 300ml Wasser, kochend
• 160g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 140g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 480 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 150g Lievito Madre, aus dem Kühlschrank
  (ich verwende LM aus Einkorn Vollkornmehl)
• 9g Hefe
• 100g Joghurt
• 100 g Apfelmuß
• 400 ml Wasser
• 20 g Salz
• 50g Butter, sehr weich

Herstellung

• Flocken mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen
• Alle Mehlsorten, Lievito Madre, Hefe, Joghurt, Apfelmuß, Quellstück und Wasser 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
• nach 6 Minuten Knetdauer das Salz zugeben
• Butter zugeben und unterkneten
• 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Knetschüssel gehen lassen
• nochmals für ca. 30 Sekunden kneten
  (noch besser wird das Ergebnis allerdings, den Teig in einer geölten Teigwanne zu legen und den Teig von allen Seiten dehnen und falten. Den Teig in der Knetschüssel zu belassen und einfach nochmals für 30 Sekunden einzuschalten ist aber einfacher und funktioniert ebenalls sehr gut)
• 3 Profibackformen einfetten oder die Dauerbackfolie “Backblume” einlegen
• Den Teig auf die 3 Formen verteilen (ca. 700g pro Form)
• 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 12-24 Stunden im Kühlschrank (meine Kühlschrank hatte 4°C) gehen lassen. Der Teig sollte den oberen Rand der Backform erreicht haben.
• Backofen auf 240°C (O/U) vorheizen
• Backformen einstellen und für 10 Minuten mit Dampf anbacken
• Ofen kurz öffnen und Dampf entweichen lassen. Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.
• Für eine knackige Kruste die Brote aus der Form nehmen und nochmals für 5-10 Minuten ohne Form backen

Wenn du auf die kalte Gare über Nacht verzichten möchtest, kannst du den Teig auch komplett bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Gehzeit richtet sich nach der Umgebungstemperatur. Der Teig kann in den Ofen, sobald die er bis zum oberen Rand der Backform gewachsen ist.

Rezept als PDF Datei zum Ausdrucken HIER klicken urkorn-flocken-restebrot